Kacsamesék

Rémes, hogy mennyire félrevezető tud lenni egy-egy recept. Gyakorlott háziasszonynak bizony résen kell lennie, ha nem akar ehetetlent alkotni, mert a receptújságok, de még jó nevű szakácskönyvek is olykor-olykor félrevezetőek. Nem gondolom, hogy ez szándékos lenne, van benne egy adag hanyagság is persze, de sokszor az alapanyagok különböző minőségéből fakadnak, vagy az eltérő elkészítési módból. Ez utóbbi lehet az is, hogy mindenkinek más sütője van otthon, más fazekakban főz, és bizony akármilyen hihetetlen, sokszor ezen múlhat egy étel sikere, már ami a recepthez képest az. Ami a receptben 10 perc sütés, az egy más típusú serpenyőben lehet hogy 6, vagy éppen 15. És ez nem mindegy, ezért nem is szabad a recepteket véresen komolyan venni.
Ilyen dolog a kacsasütés is. És a konfitálás. Meg a kacsa konfit. Merthogy a három három különböző dolgot takar. A sütés önmagában még nem konfitálás, de a konfitálás egyfajta sütési mód. Pont mint a “Minden bogár rovar de nem minden rovar bogár” örökzöld.
Tehát akkor, nézzük sorjában:
Kacsa sütése/kacsasült: a kacsát lehet sütni egyben, darabokban, pácolva vagy simán sózva. A kacsa zsíros állat, ezért mint minden zsíros húsnál a sütés akkor sikeres, ha hagyunk megfelelő időt, hogy a zsír kiolvadjon a bőr alól és utat nyisson a húsrostok között, átjárja azokat, és ezáltal megpuhítsa. Ha túl magas hőmérsékleten készül, akkor hamar kisül a zsír, de nem járja át a húst, rágós lesz, a zsír meg előbb utóbb megég, nem finom, nem érdemes. Alacsony hőmérsékleten lassan készül értelemszerűen, nem biztos hogy érdemes 5-6 órát sütögetni, mikor elfogy úgyis fél óra alatt. Kell tehát valami középút. A kacsánál még az is nehézséget okoz, hogy ha egyben sütjük, hogy sokkal jobban eltér a hús szerkezete a combnál és a mellénél, meg a zsír menyisége is, ezért nehéz úgy sütni hogy egyenletesen puhuljon.
Kezdőknek külön célszerű kezdeni, akkor is a combbal, nehéz elrontani ha a következőképpen készül: a kacsacombokat elég besózni, majd a húsos részével lefelé tepsibe tenni. 180 fokon két órán keresztül sütni. A hőmérséklet ebben az esetben elég pontos, a sütési idő kitolódhat fél órát, sütőtől függően. A combok mérete annyiban nem érdekes, hogy ha a zsír mennyisége arányban van a hús mennyiséggel, akkor jó lesz biztosan ilyen koordináták mellett. Nem kell hozzá külön kacsazsírt adni, bőven elég ami kisül a combból. Ilyen hőmérséklet mellett ugyanis a hozzáadott zsír hamar megolvad és sül, így alulról hamarabb kész a comb, mint a bőrénél, ez meg nem cél ebben az esetben. Az utolsó fél órában szoktam megfordítani a combokat, hogy a hús része is piruljon kissé, majd a legutolsó 10 percre visszafordítom, így a bőre is ropogósra sül. Ha kész, a combokat megesszük, a zsírt átszűrjük és mehet a hűtőbe, Lehet megenni lilahagymával, lehet benne krumplit sütni, egyik sem lesz nagy csalódás.
A mellét kicsit nehezebb megsütni, mert a húsa elég száraz és feszes, ezért itt a hosszú sütés további kiszáradást eredményez. Jó esetben a mellén remek zsíros bőr van. Ezt célszerű sütés előtt csíkokban, vagy keresztben vagy keresztbe-kasul beirdalni, de úgy hogy a húst ne sértsük meg. A kacsamellet jól lehet pácolni is, például fokhagymás bazsalikomos olajban, de a száraz pácot jobban kedveli, egyszerűen azért, mert a páchoz használt olaj a bőr felől nem tudja átjárni, illetve mert a sütés alatt a magas hőmérséklet miatt hamar megégne.
A kacsamellet lehet rosé-ra sütni, ami nem a vérben tocsogósat jelenti, hanem azt, hogy kissé rózsaszín (ismétlem nem véres) marad a hús, de nem jár megkövezés a teljes átsütés híveinek sem. ez utóbbi esetben hidegen szeletelve is tálalhatjuk, így sem mindennapi az élmény.
A rosé kacsamellhez mindkét oldalát 8-8 percig kell sütni, a bőrén kezdve. Zsiradék nem kell alá, és a serpenyő legyen forró. Sercegni fog iszonyatosan, de ez normális. Forgatni lehet persze, de az első öt percben hagyjuk a bőrös feléből kisülni a zsírt, hogy a húsos felének legyen miben lubickolnia. Ha kész, csavarjuk alufóliába 10 percre, majd tálaljuk.
Teljes átsütéshez 14 perc körüli idő szükséges mindkét oldalon, majd pihentetés fóliában.
Persze mindig nagy izgalom, hogy vajon átsült-e. Aki nagyon fél, süsse sütőben, ekkor fordított a módszer – kezdjük az alufóliába tekeréssel, majd egy 20 percet süssük 200 fokon. Szedjük ki a fóliából, és pirítsunk rá, akár serpenyőben is.
Konfitálás: ez egy tartósítási eljárás, nem keverendő össze a fent leírt kacsasütéssel. A konfitálás lényege az eltarthatóság növelése, amit vízkivonással érünk el. Magyarra fordítva ez azt jelenti, hogy a kacsacombot, májat, mellet annyi zsírban, ami ellepi (tehát ehhez kell pluszban kacsazsír – ezt a bőrösháj kockára vágásával és tepertővé felmagasztalásával lehet elérni), viszonylag alacsony hőmérsékleten hosszú ideig sütjük. Többféle iskola van, van a 100 fokon 5-6 óráig és a 150 fokon 3-4 óráig módszer is, és az előbbiben jobban hiszek, az utóbbi már majdnemkacsasütésnek minősül.
Tehát a kacsahúst/májat megsózzuk, majd órákon át gyöngyöztetjük a zsírban, a sütő segítségével. Ennyi idő alatt az összes nedvesség, víz távozik belőle, ezért tartható el olyan sokáig. Ha készen van, felszeleteljük a mellet, vagy lefejtjük a combcsontról a húst, sterilizált (=kifőzött) befőttesüvegbe tesszük, majd ráöntünk annyi zsírt hogy ellepje. Hűtőben 2-3 hónapig is eláll. A csodálatos az benne, hogy a hús a tartósítási folyamatnak köszönhetően rendkívül omlós lesz, és a zsírban ez csak fokozódik. A jól konfitált kacsahús szinte kenhető állagúvá válik a zsírban tárolás során, ettől olyan élvezet fogyasztani.
A fentiek alapján könnyen belátható, hogy egy vasárnapi ebédhez szükségtelen konfitálnunk, tehát órákat sütnünk a húst, mikor ugyanazt az ízhatást és omlósságot sütéssel is elérhetjük, úgyis elfogy pillanatok alatt. Konfitálnunk akkor érdemes, amikor nincs otthon senki (különben azonnal megennék), viszont néhány hét múlva különleges vacsorával lephetjük meg családtagjainkat.
Kacsa konfit: zsírban eltett, konfitálással tartósított kacsahús vagy máj. Nem több és nem kevesebb. Tulajdonképpen kacsalekvár.
Itt a vége süsd meg végre!

About Ganter Klári

Gasztro-szakértő, hivatásos konyhatündér, az oldal szerkesztője és tulajdonosa. Az alábbi címen kérdezhetsz receptekkel, étrenddel és főzéssel kapcsolatban.
Bookmark the permalink.

9 Responses to Kacsamesék

  1. bodzazsuzsa says:

    Ilyen "mélységben" még én sem olvastam a kacsasütésről, szerintem még a gyakorlott háziasszonynak is sok újdonsággal szolgáltál:)

  2. cinober says:

    a kacsamellek a hűtőben várják a holnapi ebédet… van telepátia!
    Puszi: M.

  3. öcsike says:

    Azért én kíváncsi lennék, mi marad abból a kacsamájból 5-6 óra után.
    Lehet hogy ez is “olykor-olykor félrevezető”?

    • Ganter Klári says:

      Nekem egy csodálatosan krémes, ízes, fűszeres kacsamáj maradt. :-)) A zsír 100 fokon még nem forr, csak meleg, és a májat a fazékban, edényben körülvevő zsír nem is nagyon hagyja, hogy a májból kiolvadjon a benne lévő zsír. Ezen a hőfokon éppen hogy átsül. Más az, amikor egy forró serpenyőbe teszed a májat, és percek alatt kiolvad, sőt ha sokáig sütöd szétolvad.
      Próbáld ki!

  4. Eszter says:

    Nagyon jó ez a cikk:) kezdő vagyok, most fogom életem első kacsacombját megsütni, és örülök h rátaláltam az oldaladra mert ez így nagyon egyszerű =)

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>